CONEJO RELLENO DE FOIE, SETAS Y CEBOLLA CONFITADA, COUS COUS DE FRUTOS SECOS Y PERLAS DE AOVE

INGREDIENTES:
Para el conejo relleno:
1       kg.     Conejo deshuesado
0.15  l.        Aceite de oliva virgen extra.
0.2    kg.     Foie de pato en dados
0.25  kg.     Setas Mezclum en juliana.
0.25  kg.     Cebollas en juliana
1       ud.     Huevo entero
0.01   kg.     Maizena
0.01   kg.     Perejil picado fino
0.01   l.        Brandy
0.2     l.        Vino blanco
1        ud.     Bovina de hilo de algodón.
Para el Cous-cous:
0.5     kg.     Cous cous.
0.05   kg.     Almendras repeladas
0.05   kg.     Nueces peladas.
0.05   kg.     Piñones.
0.05   kg.     Orejones de albaricoque.
0.05   kg.     Pasas sin hueso.
Para la teja:
0.1     kg.     Miga de pan asentado.
0.01   kg.     Ajos pelados
0.02   kg.     Aceitunas negras.
0.04   l.        Agua o leche.
2        ud.     Hojas de papel de horno.
Para las perlas de AOVE:
0.1     l.        Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1        l.        Nitrógeno líquido
Para el final y presentación:
0.01   kg.     Sal Maldon
0.004 kg.     Cebollino

ELABORACIÓN:

Del conejo relleno:

1. Deshuesar el conejo cuidando de romperlo lo menos posible. Reservar los huesos y elaborar un fondo oscuro.
2. Confitar la cebolla con un poco de aceite, un chorreón de vino y un poco de tomillo y romero. Calentar el aceite y añadir la cebolla, el vino y los aromáticos, tapar el recipiente y cuando suelte el agua de vegetación, destapar y dejar evaporar hasta que adquiera un bonito color caramelo.
3. Saltear las setas con un poco de aceite y añadirlas a la cebolla confitada, añadir el foie en dados y flambear con el brandy. Retirar y dejar enfriar antes de añadir la maicena, el perejil picado y el huevo.
4. Rellenar los lomos de conejo con la farsa preparada, bridar el conejo y dorar en una sartén, rociar con el vino y meter al horno a 80 ºC durante 15 minutos. Bajar la temperatura a 150 ºC y hornear 30 minutos más mientras rociamos la carne con el jugo de la cocción y el fondo oscuro preparado. Volver a bajar la temperatura a 120 ºC y cocer durante otros 40 minutos, regando regularmente con el jugo de la cocción. Retirar y esperar a cortar 10 minutos al menos para que concentre los jugos

Del cous-cous:

1. Tostar en el aceite de oliva los frutos secos separadamente. Reservar los frutos secos y el aceite.
2. Cocer/hidratar el Cous Cous tal como indica el fabricante en el envase, secar en la boca del horno y rociar con el aceite reservado anteriormente. Soltar la pasta  y mezclar con los frutos secos y los orejones cortados en dados.

De la teja:

1. Picar y secar las aceitunas negras.
2. Desmigar el pan, añadir el ajo y el agua o leche. Triturar hasta que quede muy fino, debe quedar una pasta espesa para estirar con el rodillo. Añadir la picadura de aceitunas negras secas. Jaspear con el colorante verde.
3. Tomar porciones de pasta y ponerlas sobre un silpat, redondear con la cuchara y cubrirlas con otro silpat, estirar con el rodillo hasta que resulten finas y secar en el horno 5 minutos a 180ºC o hasta que estén doradas, moldear o dar forma de cono abierto.

De las perlas de AOVE:

1. Con una jeringa ir añadiendo gotas de aceite de oliva virgen extra al nitrógeno líquido, extraer con un colador las perlas de aceite.

Final y presentación:

1. Disponer en el fondo del plato el cous-cous, simulando la tierra.
2. Cortar la carne en trozos simulando el tronco de olivo.
3. Poner la teja sobre la carne, simulando las ramas.
4. Disponer las perlas de AOVE alrededor del tronco, simulando el cerco de piedras.

PAN TRADICIONAL

PAN

 

INGREDIENTES: 

             1          kg        Harina de trigo media fuerza

            6          dl.        Agua
            50        gr.        Levadura de panadero.
            20        gr.        Sal
            150      gr.        Masa agria o madre (del día anterior)

ELABORACIÓN:

1.  Deshacer la masa agria en el agua  junto con la sal y la levadura de panadero.
2. Tamizar la harina y disponerla en forma de volcán, en su centro se añade la preparación anterior, esto es, el agua, la sal y el fermento. Esta operación se puede hacer de diferentes formas.
3. Amasar,  hasta formar una bola que se despega de la superficie, y trabajar muy bien durante algún tiempo hasta que la masa esté homogénea y se note bien fluida.
4. Espolvorear un barreño con harina y poner la masa, volver a espolvorear con harina y dejar la masa que leve o fermente durante una hora aproximadamente, o hasta ver que ha duplicado su volumen inicial.
5. Heñir la masa muy bien, para que suelte los gases que tiene e ir cortando las piezas con la espátula de panadero, dándole la forma deseada mientras se amasa muy bien la pieza.
6. Disponer las piezas en una placa de horno espolvoreada de harina y al completar una, se debe de tapar con un paño muy limpio, dejándolas subir, hasta que duplique de nuevo su volumen inicial.
7. Cortar las piezas con el cutter, realizando esta operación con habilidad, para no arrastrar la masa tras la cuchilla.
8. Cocer el pan a horno suave (200 ºC), durante unos 50 minutos. Se sabe que está cocido cuando al dar un golpecito en el suelo del pan, este emite un sonido abierto que dice ¡ pan ¡.

 NOTA: Una elaboración menos compleja es: al terminar de amasar y sin dejar que suba, se cortan las piezas y se amasan, se cortan con el cutter, y se dejan subir tapadas en lugar templado hasta que dupliquen su volumen, entonces se cuecen en las mismas condiciones y precauciones que en la elaboración anterior.

SALSA BECHAMEL

SALSA BECHAMEL

 

 

INGREDIENTES:

 

Leche............................................    1 l.

Mantequilla..................................  60 gr.

Harina de trigo.............................  60 gr.

Sal................................................  20 gr.

Pimienta blanca molida...............    3 gr.

Nuez moscada rallada..................   3 gr

 

ELABORACIÓN:

1. Preparar un "roux blanco" con igual cantidad de mantequilla que de harina, en este caso 60 gr, aunque varía en función del uso que vallamos a dar a la salsa, si se necesita más espesa aumentamos la cantidad de roux por litro.
2. Poner la leche a hervir.
3. Añadir la leche mientras vamos removiendo con las varillas de batir para conseguir una crema de la textura de la mahonesa.
4. Poner de nuevo al fuego para cocer durante unos 10 minutos  a fuego lento y removiendo sin parar para evitar que se agarre.
5. Sazonar en el momento de retirar del fuego.

NOTA: Para obtener una salsa "crema", se añaden 1 dl. de nata antes de finalizar la cocción.

 

 

 



PASTEL DE BERENJENAS A LA CREMA

BERENJENAS A LA CREMA

 

INGREDIENTES:

Berenjenas peladas en rodajas................................ 1      kg.
Aceite de oliva virgen............................................. 0.5   l.
Harina de trigo........................................................ 0.25 kg.
Gambas peladas...................................................... 0.5   kg.
Jamón picado en daditos......................................... 0.25 kg.
Salsa bechamel (60 gr/l).......................................... 1.5   l.
Queso rallado..........................................................  0.15 kg.

ELABORACIÓN:

1. Poner a "desangrar" las berenjenas en agua con sal durante 30 min. aproximadamente o con sal solamente en un escurridor.
2. Secar y enharinar quitando muy bien el exceso de harina para freír en aceite de oliva caliente, no debe exceder de 180 ºC la temperatura del aceite.
3. Sacar del aceite y  escurrir en escarchadera o en papel absorbente.
4. Extender una capa de berenjenas fritas en una placa de horno y sobre ella las gambas peladas y el jamón picado en daditos, repartir uniformemente sobre toda la superficie de las berenjenas.
5. Preparar la salsa bechamel, añadir un poco de nata y sazonar
6. Cubrir la placa con la salsa extendida uniforme y poner el queso rallado.
7. Gratinar en el horno calentado previamente a 215 ºC hasta que resulte la superficie gratinada de un bonito color dorado.

CUAJAO DE CALABAZA

                                          CUAJAO DE CALABAZA

INGREDIENTES:
 

            ½         kg.     Almendras repeladas, tostadas y picadas.

            ½         kg.     Calabaza cocida y escurrida (peso en limpio escurrida).
            ½         kg      Azúcar blanquilla
            6          ud      Huevos.

 

ELABORACIÓN:

1. Mezclar a la calabaza cocida, las almendras y el azúcar.
2. Batir los huevos y añadirlos a la mezcla anterior.
3. Cocer  en el horno a 180 ºC, durante unos 45 minutos.

          NOTA:  Se le pueden mezclar nueces y si se quiere que salga más
                       consistente, se le añade miga de pan asentao.

Ya que estamos puestos os voy a escribir la otra receta de esta semana:

                                 TARTA DE MOUSSE DE COCO

Ingredientes:
   Para la pasta de cigarrillo:
60     gr.     Mantequilla.
60     gr.     Azúcar glas.
3       ud.     Claras de huevo (templadas).
60     gr.     Harina floja.
         c/s     Colorante.       

   Para el bizcocho joconde:
100    gr.    Harina de almendras
100    gr.    Azúcar glas
4        ud.    Huevos enteros
60      gr.    Mantequilla
3        ud.    Claras de huevo.
25      gr.    Azúcar blanquilla.
35      gr.    Harina de trigo floja.

   Para el merengue italiano:
0.5     kg.     Azúcar blanquilla
10      ud.     Claras de huevo
1         cl.     Agua

   Para la nata montada:
0.9      l.        Nata 35%

   Para la mousse:
0.7      kg.     Pulpa de coco seca
0.1      kg.     Leche de coco
10       ud.     Hojas de gelatina

Elaboración:

   De la pasta de cigarrillo:

1. Mezclar en el siguiente orden la mantequilla derretida con azucar glas, claras y harina sin llegar a batir.
2. Extender la masa sobre un silpat y decorar con el colorante. Congelar.
3. Una vez congelada extender sobre ella el bizcocho joconde y cocer en el horno  a 230 ºC durante 8 minutos con el tiro abierto.

   Del bizcocho joconde:

1. Batir a velocidad media durante 8 minutos la harina de almendras, el azúcar glas y 2 huevos.
2. Añadir el resto de huevos de uno en uno y la mantequilla en pomada a trocitos. Batir 10 minutos más. Retirar de la máquina y añadir la harina.
3. Montar las claras de huevo y el azúcar blanquilla a punto de nieve firme y añadir al batido anterior despacio con movimiento envolvente abajo hacia arriba.
4. Extender sobre la pasta de cigarrillo congelada y cocer en el horno a 230 ºC durante 8 minutos.

   Del merengue italiano:

1. Hacer un almíbar a punto de bola floja con el azúcar blanquilla y el agua.
2. Montar en la máquina las claras a punto de nieve con un poco de azúcar blanquilla.
3. Añadir el almíbar en chorro fino sobre las claras y batir hasta que enfrie y tome consistencia. Reservar.

   De la nata montada:

1. Batir la nata bien fría hasta el punto de semimontada, esto es, que no termine de adquirir una consistencia dura o fuerte. Reservar.

   De la mousse de coco:

1. Rehidratar la gelatina en agua fría. Escurrir apretando.
2. Hervir la leche de coco y fuera del fuego añadirle la gelatina rehidratada y escurrida.
3. Mezclar la leche de coco con la pulpa dejando entibiar el preparado.
4. Añadir el merengue italiano y la nata montada removiendo hasta que resulte homogénea la mezcla.

   Final y presentación:

1. Cortar la pasta de cigarrillo a la altura del moldeabierto de tarta elegido.
2. Rellenar con loa mousse de coco y poner a enfriar durante 4 horas en frigorífico.
3. Decorar al gusto con unos gajos de naranja, frutos rojos, hojas de menta, alguna decoración de chocolate, etc.

   

Buenas noches a todos los alumnos y alumnas del Ciclo de Cocina y Gastronomía del IES Almeraya, bienvenid@s.
Con esta herramienta queremos ampliar y simplificar nuestra comunicación aprovechando el tiempo de clase realizando las prácticas y no escribiendo recetas, éstas las daremos desde aquí.
Aprovecho la ocasión para subir las recetas que me habeis pedido y que vamos a elaborar esta semana del 14 al 18 de enero de 2013.

                                          TARTA DE SANTIAGO
Ingredientes:

11     ud.  Huevos enteros
1       kg.  Azúcar blanquilla
0.9    kg.  Harina de Almendras
0.1    kg.  Harina floja de trigo
1       ud.  Ralladura de limón
50     gr.   Mantequilla
0.1    kg.   Azúcar glas.

Elaboración:

1. Forrar el molde con papel sulfurizado.
2. Mezclar harina de trigo con almendras y ralladura de limón
3. Añadir los huevos de uno en uno removiendo sin parar.
4. Por último añadir la mantequilla en pomada.
5. Poner en el molde y meter al horno previamente precalentado a 180 ºC.
6. Cocer durante 45 minutos, pinchar para saber si la cocción esta hecha.
7. Recortar una Cruz de Santiago, ponerla en el centro y espolvorear con azucar glas.
8. Poner en bandeja con  blonda.