CONEJO RELLENO DE FOIE, SETAS Y CEBOLLA CONFITADA, COUS COUS DE FRUTOS SECOS Y PERLAS DE AOVE

INGREDIENTES:
Para el conejo relleno:
1       kg.     Conejo deshuesado
0.15  l.        Aceite de oliva virgen extra.
0.2    kg.     Foie de pato en dados
0.25  kg.     Setas Mezclum en juliana.
0.25  kg.     Cebollas en juliana
1       ud.     Huevo entero
0.01   kg.     Maizena
0.01   kg.     Perejil picado fino
0.01   l.        Brandy
0.2     l.        Vino blanco
1        ud.     Bovina de hilo de algodón.
Para el Cous-cous:
0.5     kg.     Cous cous.
0.05   kg.     Almendras repeladas
0.05   kg.     Nueces peladas.
0.05   kg.     Piñones.
0.05   kg.     Orejones de albaricoque.
0.05   kg.     Pasas sin hueso.
Para la teja:
0.1     kg.     Miga de pan asentado.
0.01   kg.     Ajos pelados
0.02   kg.     Aceitunas negras.
0.04   l.        Agua o leche.
2        ud.     Hojas de papel de horno.
Para las perlas de AOVE:
0.1     l.        Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1        l.        Nitrógeno líquido
Para el final y presentación:
0.01   kg.     Sal Maldon
0.004 kg.     Cebollino

ELABORACIÓN:

Del conejo relleno:

1. Deshuesar el conejo cuidando de romperlo lo menos posible. Reservar los huesos y elaborar un fondo oscuro.
2. Confitar la cebolla con un poco de aceite, un chorreón de vino y un poco de tomillo y romero. Calentar el aceite y añadir la cebolla, el vino y los aromáticos, tapar el recipiente y cuando suelte el agua de vegetación, destapar y dejar evaporar hasta que adquiera un bonito color caramelo.
3. Saltear las setas con un poco de aceite y añadirlas a la cebolla confitada, añadir el foie en dados y flambear con el brandy. Retirar y dejar enfriar antes de añadir la maicena, el perejil picado y el huevo.
4. Rellenar los lomos de conejo con la farsa preparada, bridar el conejo y dorar en una sartén, rociar con el vino y meter al horno a 80 ºC durante 15 minutos. Bajar la temperatura a 150 ºC y hornear 30 minutos más mientras rociamos la carne con el jugo de la cocción y el fondo oscuro preparado. Volver a bajar la temperatura a 120 ºC y cocer durante otros 40 minutos, regando regularmente con el jugo de la cocción. Retirar y esperar a cortar 10 minutos al menos para que concentre los jugos

Del cous-cous:

1. Tostar en el aceite de oliva los frutos secos separadamente. Reservar los frutos secos y el aceite.
2. Cocer/hidratar el Cous Cous tal como indica el fabricante en el envase, secar en la boca del horno y rociar con el aceite reservado anteriormente. Soltar la pasta  y mezclar con los frutos secos y los orejones cortados en dados.

De la teja:

1. Picar y secar las aceitunas negras.
2. Desmigar el pan, añadir el ajo y el agua o leche. Triturar hasta que quede muy fino, debe quedar una pasta espesa para estirar con el rodillo. Añadir la picadura de aceitunas negras secas. Jaspear con el colorante verde.
3. Tomar porciones de pasta y ponerlas sobre un silpat, redondear con la cuchara y cubrirlas con otro silpat, estirar con el rodillo hasta que resulten finas y secar en el horno 5 minutos a 180ºC o hasta que estén doradas, moldear o dar forma de cono abierto.

De las perlas de AOVE:

1. Con una jeringa ir añadiendo gotas de aceite de oliva virgen extra al nitrógeno líquido, extraer con un colador las perlas de aceite.

Final y presentación:

1. Disponer en el fondo del plato el cous-cous, simulando la tierra.
2. Cortar la carne en trozos simulando el tronco de olivo.
3. Poner la teja sobre la carne, simulando las ramas.
4. Disponer las perlas de AOVE alrededor del tronco, simulando el cerco de piedras.