RISOTTO DE TRIGUEROS Y TRUFA BLANCA

INGREDIENTES:(10 Pax)
250       gr.       Cebolleta en brunoise
2.5        dl.       AOVE.
10         ud.       Espárragos trigueros.
100       gr.       Trufa blanca o criadillas de tierra.
900       gr.       Arroz arborio
200       gr.       Queso parmesano rallado
50         gr.       Mantequilla fresca
2.2        l.         Fondo blanco de ave bien reducido
200       gr.       Champiñones en cuartos.
10         ud.      Hebras de azafrán
200       gr.       Naranja (zumo y zestes)
50         gr.       Azúcar.


Para el pesto de almendras:
100       gr.       Almendras fritas.
1           dl.       AOVE
2           ud.      Dientes de ajo
50         gr.       Perejil
50         gr.       Albahaca
75         gr.       Queso parmesano rallado
1           dl.       Agua.


ELABORACIÓN:
Del arroz:

1. Saltear en el aceite caliente por separado la trufa blanca, los champiñones en cuartos y las yemas de espárragos. Reservar los tres por independiente.
2. Confitar las zestes de naranja en unas cucharadas de azúcar. Escurrir y reservar.
3. Rehogar la cebolleta  y la parte baja de los espárragos pelados en el mismo aceite durante 15 min. Añadir el arroz y rehogar tres o cuatro minutos más, añadir el zumo de naranja y cocer hasta evaporar casi todo el líquido.
4. Ir añadiendo el caldo hirviendo poco a poco sin dejar de mover el arroz, haciendo esta operación a fuego lento. Añadir los espárragos, los champiñones y las lamas de trufa blanca. Azafranar.
5.  Cocer el arroz durante 17 minutos en total. Retirar del fuego.
6.  Añadir el queso rallado y la mantequilla y remover para mezclar.
7. Servir decorando el arroz con las zestes de naranja confitadas

Del pesto:

1. Majar/triturar las almendras fritas junto con el ajo, el perejil y la albahaca con el agua.
2. Emulsionar el majado con el AOVE como si fuese una mahonesa y añadir el queso parmesano rallado.
3. Ofrecer el pesto en salsera aparte.

HUEVOS MOLLETS BENEDICTINE

INGREDIENTES:(10 pax)
   20       Ud.       Huevos frescos
   1          L.         Salsa Mornay
   20        Ud.      Costrones de pan tostado
   100      Gr.       Queso rallado
Para el bacalao al Benedictino:
   0.5       Kg.      Bacalao desalado
   0.2       L.         AOVE
   1          Ud.      Dientes de ajo.
   1          dl.        Leche caliente.
   0.5       Kg.      Puré de patatas.


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir con abundante sal.
2. Comprobar que los huevos no están rotos con un ligero movimiento al rodar el huevo por la mesa con la mano encima. desechar los huevos rotos.
3. Poner los huevos en el agua hirviendo con cuidado de no romperlos. Dejar que reanude el hervor y contar 5 minutos desde ese momento.
4. Retirar del fuego y poner los huevos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Pelar y dejar en el agua.

Del bacalao:

1. Blanquear el pescado desde agua fría, cuando aparecen las primeras gotas blancas en la superficie, retirar del fuego, quitar el agua hirviendo y poner agua fría de nuevo,repetir la operación 3 veces.
2. Quitar piel y espinas y desmigar el bacalao. Reservar.
3. Poner la mitad del aceite de oliva a calentar y añadir el diente de ajo majado , las migas de bacalao y las patatas, trabajar con una espátula hasta que se forme una pasta.
4. Retirar del fuego e ir añadiendo el aceite restante y unas cucharadas de leche para que  ir ligando. Debe resultar una pasta blanca y esponjosa.

Final y presentación:

1. Poner el bacalao sobre las tostas de pan y sobre éste los huevos. Napar con la salsa Mornay, espolvorear con el queso rallado y gratinar.
2. Servir inmediatamente bien caliente.

SALSA MORNAY

INGREDIENTES:
   1       L.       Leche
   70     Gr.     Mantequilla
   70     Gr.     Harina
   3       Ud.    Yemas de huevo
   100   Gr.     Queso Gruyere rallado
   c/s               Sal, pimienta blanca y nuez moscada.


ELABORACIÓN:

1. Elaborar un roux blanco con la mantequilla y la harina. Enfriar.
2. Añadir la leche hervida al roux varillando.
3. Cocer durante unos 5 minutos a fuego lento sin dejar de remover.
4. Retirar del fuego y añadir la yemas y el queso rallado.
5. Reservar en caliente al baño maría con una nuez de mantequilla por encima o con papel film pegado a la superficie para evitar que forme costra.

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

INGREDIENTES: (10 pax)

   20     Ud.     Huevos frescos
   2       L.       Agua
   1       dl.      Vinagre
   20     Ud.     Costrones de pan tostado
   0.2    Kg.     Gambas (20 ud.)
   1       dl.       AOVE.
   0.5    dl.       Brandy
   20     Ud.     Yemas de espárragos
   0.1    Kg.     Queso rallado
   25     Gr.      Mantequilla fundida.
   1       L.        Salsa Mornay


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir junto con el vinagre.
2. Cascar 4 huevos y ponerlos en la marmita, tapar y dejar 3 minutos en el agua a punto de hervir.
3. Sacar con cuidado los huevos y pasarlos por agua fría para cortar la cocción y que pierdan el sabor a vinagre.
4. Desbarbar para hermosearlos y reservar. Repetir la operación hasta escalfar todos los huevos. Deben quedar la clara cuajada y la yema líquida.
5. Saltear las gambas en el aceite y flambearlas con el brandy. Ligar con unas cucharada de salsa Mornay.
6. Extender las gambas salteadas sobre los costrones de pan y sobre éstas los huevos. Napar con la salsa y espolvorearlos de con el queso rallado y regarlos con la mantequilla fundida.
7. Gratinarlos en horno fuerte o salamandra y guarnecerlos con las yemas de espárragos calientes.