400 gr. Cebolla en brunoise
100 gr. Puerros en rodajas
250 gr. Tocino ibérico salado
250 gr. Tocino fresco veteado
500 gr. Higaditos de ave
2 ud. Perdices escabechadas
200 gr. Mezclum de setas
200 gr. Manzanas reineta
150 gr. Queso azul
0.5 dl. Brandy
1 dl. Vino de Oporto
4 ud. Huevos
2.5 dl. Nata liquida
1 ud. Tomillo
1 ud. Romero
1 ud. Nuez moscada
1 ud. Sal
1 ud. Pimienta blanca
1 ud. Pimienta verde
1 ud. Papel de horno
0.25 l. Fondo oscuro
4 ud. Hojas de gelatina
0.75 l. AOVE
250 gr. Zanahorias en juliana.
ELABORACIÓN:
- Rehogar en un poco de aceite el tocino en dados, la panceta fresca, la cebolla y el puerro durante 20 minutos.
- Saltear los higaditos de pollo y flambear con el brandy. Añadirlos al preparado anterior.
- Poner el vino, la sal, la pimienta blanca molida, tomillo, romero y el vino de Oporto.
- Dejar que el vino evapore y añadir un poco de fondo oscuro y cocer hasta ver todas las carnes tiernas. Añadir la carne de la perdiz desmenuzada.
- Saltear las setas y las manzanas y añadirlas al guiso junto con el queso azul, dejar hervir el conjunto 15 minutos más.
- Añadir los huevos y la nata y triturar el conjunto muy fino. Para que resulte muy fino se tamiza, añadir la pimienta verde y mezclar con el paté, sazonar con la nuez moscada.
- Colocar en los moldes previamente forrados con el papel de horno y cocer al baño maría en el horno durante una hora y cuarto o hasta que al pinchar con una aguja vemos que ésta sale limpia. enfriar.
- Infusionar al baño maría las zanahorias en juliana con el AOVE, durante una hora y dejar enfriar todo junto 24 horas.
- El paté lo cortamos en cilindros y los pasamos por aceitunas negras deshidratadas
- Decorar con un espejo de aceite de zanahorias en el fondo del plato y con un cristal de azúcar isomalt coloreado en verde. Una brocheta de romero. Una rejilla de zanahorias confitadas. Una maceta de zanahoria y puerro.
- Servir con unas tostas de pan Melba (redondas).
No hay comentarios:
Publicar un comentario