HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

INGREDIENTES: (10 pax)

   20     Ud.     Huevos frescos
   2       L.       Agua
   1       dl.      Vinagre
   20     Ud.     Costrones de pan tostado
   0.2    Kg.     Gambas (20 ud.)
   1       dl.       AOVE.
   0.5    dl.       Brandy
   20     Ud.     Yemas de espárragos
   0.1    Kg.     Queso rallado
   25     Gr.      Mantequilla fundida.
   1       L.        Salsa Mornay


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir junto con el vinagre.
2. Cascar 4 huevos y ponerlos en la marmita, tapar y dejar 3 minutos en el agua a punto de hervir.
3. Sacar con cuidado los huevos y pasarlos por agua fría para cortar la cocción y que pierdan el sabor a vinagre.
4. Desbarbar para hermosearlos y reservar. Repetir la operación hasta escalfar todos los huevos. Deben quedar la clara cuajada y la yema líquida.
5. Saltear las gambas en el aceite y flambearlas con el brandy. Ligar con unas cucharada de salsa Mornay.
6. Extender las gambas salteadas sobre los costrones de pan y sobre éstas los huevos. Napar con la salsa y espolvorearlos de con el queso rallado y regarlos con la mantequilla fundida.
7. Gratinarlos en horno fuerte o salamandra y guarnecerlos con las yemas de espárragos calientes.