PATE DE PERDIZ AL ACEITE DE OLIVA DE PRIMERA PRENSADA EN FRIO

INGREDIENTES:
400     gr.     Cebolla en brunoise
100     gr.     Puerros en rodajas
250     gr.     Tocino ibérico salado
250     gr.     Tocino fresco veteado
500     gr.      Higaditos de ave
2         ud.     Perdices escabechadas
200     gr.      Mezclum de setas
200     gr.      Manzanas reineta
150     gr.      Queso azul
0.5      dl.      Brandy
1         dl.      Vino de Oporto
4         ud.     Huevos
2.5      dl.      Nata liquida
1         ud.     Tomillo
1         ud.     Romero
1         ud.     Nuez moscada
1         ud.     Sal
1         ud.     Pimienta blanca
1         ud.     Pimienta verde
1         ud.     Papel de horno
0.25    l.        Fondo oscuro
4         ud.     Hojas de gelatina
0.75    l.        AOVE
250     gr.     Zanahorias en juliana.
ELABORACIÓN:

1. Rehogar en un poco de aceite el tocino en dados, la panceta fresca, la cebolla y el puerro durante 20 minutos.
2. Saltear los higaditos de pollo y flambear con el brandy. Añadirlos al preparado anterior.
3. Poner el vino, la sal, la pimienta blanca molida, tomillo, romero y el vino de Oporto.
4. Dejar que el vino evapore y añadir un poco de fondo oscuro y cocer hasta ver todas las carnes tiernas. Añadir la carne de la perdiz desmenuzada.
5. Saltear las setas y las manzanas y añadirlas al guiso junto con el queso azul, dejar hervir el conjunto 15 minutos más.
6. Añadir los huevos y la nata y triturar el conjunto muy fino. Para que resulte muy fino se tamiza, añadir la pimienta verde y mezclar con el paté, sazonar con la nuez moscada.
7. Colocar en los moldes previamente forrados con el papel de horno y cocer al baño maría en el horno durante una hora y cuarto o hasta que al pinchar con una aguja vemos que ésta sale limpia. enfriar.
8. Infusionar al baño maría las zanahorias en juliana con el AOVE, durante una hora y dejar enfriar todo junto 24 horas.
9.  El paté lo cortamos en cilindros  y los pasamos por aceitunas negras deshidratadas
10. Decorar con un espejo de aceite de zanahorias en el fondo del plato y con un cristal de azúcar isomalt coloreado en verde. Una brocheta de romero. Una rejilla de zanahorias confitadas. Una maceta de zanahoria y puerro.
11. Servir con unas tostas de pan Melba (redondas).

MOJITO CUBANO AL PLATO

INGREDIENTES

Granizado de lima:

2       dl    Zumo de lima
1       ud.  Ralladura de piel de lima
4       dl    Agua
100   gr    Azúcar
1       dl     Soda
2       ud.  Claras de huevo 
Gelatina de hierbabuena:
300   gr     Azúcar
3       dl     Agua
½      ud.   Manojo de hierbabuena
4       ud.   Hojas de gelatina
3       ud.   Gotas de colorante verde 
Almíbar de ron:
3       dl    Ron añejo
300   gr   Azúcar moreno
ELABORACIÓN:

Granizado de lima:

1. Hacer un almíbar a punto de hebra con el agua, la ralladura de lima y el azúcar.
2. Enfriar y mezclar con el zumo de lima y la soda.
3. Añadir las claras a punto de nieve firme y poner en la sorbetera a congelar.

Gelatina de hierbabuena:

1. Picar la hierbabuena muy fina.
2. Cocer el agua con el azúcar, retirarlo del fuego, añadir la hierbabuena picada y dejar infusionar. agregar una gotas de colorante alimentario de color verde
3. Añadir y disolver las hojas de gelatina previamente rehidratadas en agua fría cuando la temperatura baje a 30 ºC.
4. Extender en un recipiente para darle forma y poner al frío hasta que se cuaje.

Almíbar de ron:

1. Cocer el ron con el azúcar hasta que se forme un almíbar de hebra fina.

Final y presentación

1. Servir en plato hondo  una base de almíbar de ron, cubrirlo con granizado de lima y gelatina de hierbabuena

PASTA ITALIANA FRESCA

INGREDIENTES:
750      gr.      Harina fuerza
8          ud.     Huevos enteros
15        gr.      Sal


Para colorear:
60        gr.      Puré de espinacas/salsa de tomate
3          ud.     Bolsas de tinta de calamar.


ELABORACIÓN:

1. Tamizar la harina y hacer un volcán en la mesa.
2. Batir los huevos con la sal y poner en el centro del volcán. Si queremos colorear con un puré de espinacas o de salsa de tomate, deberemos poner un huevo menos. En el caso de colorear con la tinta ponemos todos los huevos de la receta.
3. Mezclar todos los productos hasta conseguir una masa homogénea y consistente.
4. Filmar y dejar reposar en frio para que pierda la elasticidad del amasado, durante una hora aproximadamente.
5. Cortar pequeñas porciones y estirar con el rodillo y/o la máquina cortadora de pasta en función del posterior empleo. Muy fina para raviolis o piezas pequeñas rellenas y más gruesa para espagueti, tagliatelles, etc.
6. Una vez estirada espolvorear con harina y cortar, dejarla sobre paño enharinado hasta su cocción.
7. Para cocer la pasta fresca poner en agua abundante hirviendo con sal, un diente de ajo, una hoja de laurel y un chorreón de aceite de oliva virgen.
8. Poner la pasta y dejar cocer, cuando flota la retiramos y aderezamos para servir con un poco de sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla y un poco de queso rallado.
9. En el caso de que no se valla a utilizar al momento, deberemos refrescar, escurrir y engrasar la pasta con un poco de aceite de girasol.

RISOTTO DE TRIGUEROS Y TRUFA BLANCA

INGREDIENTES:(10 Pax)
250       gr.       Cebolleta en brunoise
2.5        dl.       AOVE.
10         ud.       Espárragos trigueros.
100       gr.       Trufa blanca o criadillas de tierra.
900       gr.       Arroz arborio
200       gr.       Queso parmesano rallado
50         gr.       Mantequilla fresca
2.2        l.         Fondo blanco de ave bien reducido
200       gr.       Champiñones en cuartos.
10         ud.      Hebras de azafrán
200       gr.       Naranja (zumo y zestes)
50         gr.       Azúcar.


Para el pesto de almendras:
100       gr.       Almendras fritas.
1           dl.       AOVE
2           ud.      Dientes de ajo
50         gr.       Perejil
50         gr.       Albahaca
75         gr.       Queso parmesano rallado
1           dl.       Agua.


ELABORACIÓN:
Del arroz:

1. Saltear en el aceite caliente por separado la trufa blanca, los champiñones en cuartos y las yemas de espárragos. Reservar los tres por independiente.
2. Confitar las zestes de naranja en unas cucharadas de azúcar. Escurrir y reservar.
3. Rehogar la cebolleta  y la parte baja de los espárragos pelados en el mismo aceite durante 15 min. Añadir el arroz y rehogar tres o cuatro minutos más, añadir el zumo de naranja y cocer hasta evaporar casi todo el líquido.
4. Ir añadiendo el caldo hirviendo poco a poco sin dejar de mover el arroz, haciendo esta operación a fuego lento. Añadir los espárragos, los champiñones y las lamas de trufa blanca. Azafranar.
5.  Cocer el arroz durante 17 minutos en total. Retirar del fuego.
6.  Añadir el queso rallado y la mantequilla y remover para mezclar.
7. Servir decorando el arroz con las zestes de naranja confitadas

Del pesto:

1. Majar/triturar las almendras fritas junto con el ajo, el perejil y la albahaca con el agua.
2. Emulsionar el majado con el AOVE como si fuese una mahonesa y añadir el queso parmesano rallado.
3. Ofrecer el pesto en salsera aparte.

HUEVOS MOLLETS BENEDICTINE

INGREDIENTES:(10 pax)
   20       Ud.       Huevos frescos
   1          L.         Salsa Mornay
   20        Ud.      Costrones de pan tostado
   100      Gr.       Queso rallado
Para el bacalao al Benedictino:
   0.5       Kg.      Bacalao desalado
   0.2       L.         AOVE
   1          Ud.      Dientes de ajo.
   1          dl.        Leche caliente.
   0.5       Kg.      Puré de patatas.


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir con abundante sal.
2. Comprobar que los huevos no están rotos con un ligero movimiento al rodar el huevo por la mesa con la mano encima. desechar los huevos rotos.
3. Poner los huevos en el agua hirviendo con cuidado de no romperlos. Dejar que reanude el hervor y contar 5 minutos desde ese momento.
4. Retirar del fuego y poner los huevos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Pelar y dejar en el agua.

Del bacalao:

1. Blanquear el pescado desde agua fría, cuando aparecen las primeras gotas blancas en la superficie, retirar del fuego, quitar el agua hirviendo y poner agua fría de nuevo,repetir la operación 3 veces.
2. Quitar piel y espinas y desmigar el bacalao. Reservar.
3. Poner la mitad del aceite de oliva a calentar y añadir el diente de ajo majado , las migas de bacalao y las patatas, trabajar con una espátula hasta que se forme una pasta.
4. Retirar del fuego e ir añadiendo el aceite restante y unas cucharadas de leche para que  ir ligando. Debe resultar una pasta blanca y esponjosa.

Final y presentación:

1. Poner el bacalao sobre las tostas de pan y sobre éste los huevos. Napar con la salsa Mornay, espolvorear con el queso rallado y gratinar.
2. Servir inmediatamente bien caliente.

SALSA MORNAY

INGREDIENTES:
   1       L.       Leche
   70     Gr.     Mantequilla
   70     Gr.     Harina
   3       Ud.    Yemas de huevo
   100   Gr.     Queso Gruyere rallado
   c/s               Sal, pimienta blanca y nuez moscada.


ELABORACIÓN:

1. Elaborar un roux blanco con la mantequilla y la harina. Enfriar.
2. Añadir la leche hervida al roux varillando.
3. Cocer durante unos 5 minutos a fuego lento sin dejar de remover.
4. Retirar del fuego y añadir la yemas y el queso rallado.
5. Reservar en caliente al baño maría con una nuez de mantequilla por encima o con papel film pegado a la superficie para evitar que forme costra.

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

INGREDIENTES: (10 pax)

   20     Ud.     Huevos frescos
   2       L.       Agua
   1       dl.      Vinagre
   20     Ud.     Costrones de pan tostado
   0.2    Kg.     Gambas (20 ud.)
   1       dl.       AOVE.
   0.5    dl.       Brandy
   20     Ud.     Yemas de espárragos
   0.1    Kg.     Queso rallado
   25     Gr.      Mantequilla fundida.
   1       L.        Salsa Mornay


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir junto con el vinagre.
2. Cascar 4 huevos y ponerlos en la marmita, tapar y dejar 3 minutos en el agua a punto de hervir.
3. Sacar con cuidado los huevos y pasarlos por agua fría para cortar la cocción y que pierdan el sabor a vinagre.
4. Desbarbar para hermosearlos y reservar. Repetir la operación hasta escalfar todos los huevos. Deben quedar la clara cuajada y la yema líquida.
5. Saltear las gambas en el aceite y flambearlas con el brandy. Ligar con unas cucharada de salsa Mornay.
6. Extender las gambas salteadas sobre los costrones de pan y sobre éstas los huevos. Napar con la salsa y espolvorearlos de con el queso rallado y regarlos con la mantequilla fundida.
7. Gratinarlos en horno fuerte o salamandra y guarnecerlos con las yemas de espárragos calientes.