RISOTTO DE TRIGUEROS Y TRUFA BLANCA

INGREDIENTES:(10 Pax)
250       gr.       Cebolleta en brunoise
2.5        dl.       AOVE.
10         ud.       Espárragos trigueros.
100       gr.       Trufa blanca o criadillas de tierra.
900       gr.       Arroz arborio
200       gr.       Queso parmesano rallado
50         gr.       Mantequilla fresca
2.2        l.         Fondo blanco de ave bien reducido
200       gr.       Champiñones en cuartos.
10         ud.      Hebras de azafrán
200       gr.       Naranja (zumo y zestes)
50         gr.       Azúcar.


Para el pesto de almendras:
100       gr.       Almendras fritas.
1           dl.       AOVE
2           ud.      Dientes de ajo
50         gr.       Perejil
50         gr.       Albahaca
75         gr.       Queso parmesano rallado
1           dl.       Agua.


ELABORACIÓN:
Del arroz:

1. Saltear en el aceite caliente por separado la trufa blanca, los champiñones en cuartos y las yemas de espárragos. Reservar los tres por independiente.
2. Confitar las zestes de naranja en unas cucharadas de azúcar. Escurrir y reservar.
3. Rehogar la cebolleta  y la parte baja de los espárragos pelados en el mismo aceite durante 15 min. Añadir el arroz y rehogar tres o cuatro minutos más, añadir el zumo de naranja y cocer hasta evaporar casi todo el líquido.
4. Ir añadiendo el caldo hirviendo poco a poco sin dejar de mover el arroz, haciendo esta operación a fuego lento. Añadir los espárragos, los champiñones y las lamas de trufa blanca. Azafranar.
5.  Cocer el arroz durante 17 minutos en total. Retirar del fuego.
6.  Añadir el queso rallado y la mantequilla y remover para mezclar.
7. Servir decorando el arroz con las zestes de naranja confitadas

Del pesto:

1. Majar/triturar las almendras fritas junto con el ajo, el perejil y la albahaca con el agua.
2. Emulsionar el majado con el AOVE como si fuese una mahonesa y añadir el queso parmesano rallado.
3. Ofrecer el pesto en salsera aparte.