MOJITO CUBANO AL PLATO

INGREDIENTES

Granizado de lima:

2       dl    Zumo de lima
1       ud.  Ralladura de piel de lima
4       dl    Agua
100   gr    Azúcar
1       dl     Soda
2       ud.  Claras de huevo 
Gelatina de hierbabuena:
300   gr     Azúcar
3       dl     Agua
½      ud.   Manojo de hierbabuena
4       ud.   Hojas de gelatina
3       ud.   Gotas de colorante verde 
Almíbar de ron:
3       dl    Ron añejo
300   gr   Azúcar moreno
ELABORACIÓN:

Granizado de lima:

1. Hacer un almíbar a punto de hebra con el agua, la ralladura de lima y el azúcar.
2. Enfriar y mezclar con el zumo de lima y la soda.
3. Añadir las claras a punto de nieve firme y poner en la sorbetera a congelar.

Gelatina de hierbabuena:

1. Picar la hierbabuena muy fina.
2. Cocer el agua con el azúcar, retirarlo del fuego, añadir la hierbabuena picada y dejar infusionar. agregar una gotas de colorante alimentario de color verde
3. Añadir y disolver las hojas de gelatina previamente rehidratadas en agua fría cuando la temperatura baje a 30 ºC.
4. Extender en un recipiente para darle forma y poner al frío hasta que se cuaje.

Almíbar de ron:

1. Cocer el ron con el azúcar hasta que se forme un almíbar de hebra fina.

Final y presentación

1. Servir en plato hondo  una base de almíbar de ron, cubrirlo con granizado de lima y gelatina de hierbabuena

PASTA ITALIANA FRESCA

INGREDIENTES:
750      gr.      Harina fuerza
8          ud.     Huevos enteros
15        gr.      Sal


Para colorear:
60        gr.      Puré de espinacas/salsa de tomate
3          ud.     Bolsas de tinta de calamar.


ELABORACIÓN:

1. Tamizar la harina y hacer un volcán en la mesa.
2. Batir los huevos con la sal y poner en el centro del volcán. Si queremos colorear con un puré de espinacas o de salsa de tomate, deberemos poner un huevo menos. En el caso de colorear con la tinta ponemos todos los huevos de la receta.
3. Mezclar todos los productos hasta conseguir una masa homogénea y consistente.
4. Filmar y dejar reposar en frio para que pierda la elasticidad del amasado, durante una hora aproximadamente.
5. Cortar pequeñas porciones y estirar con el rodillo y/o la máquina cortadora de pasta en función del posterior empleo. Muy fina para raviolis o piezas pequeñas rellenas y más gruesa para espagueti, tagliatelles, etc.
6. Una vez estirada espolvorear con harina y cortar, dejarla sobre paño enharinado hasta su cocción.
7. Para cocer la pasta fresca poner en agua abundante hirviendo con sal, un diente de ajo, una hoja de laurel y un chorreón de aceite de oliva virgen.
8. Poner la pasta y dejar cocer, cuando flota la retiramos y aderezamos para servir con un poco de sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla y un poco de queso rallado.
9. En el caso de que no se valla a utilizar al momento, deberemos refrescar, escurrir y engrasar la pasta con un poco de aceite de girasol.

RISOTTO DE TRIGUEROS Y TRUFA BLANCA

INGREDIENTES:(10 Pax)
250       gr.       Cebolleta en brunoise
2.5        dl.       AOVE.
10         ud.       Espárragos trigueros.
100       gr.       Trufa blanca o criadillas de tierra.
900       gr.       Arroz arborio
200       gr.       Queso parmesano rallado
50         gr.       Mantequilla fresca
2.2        l.         Fondo blanco de ave bien reducido
200       gr.       Champiñones en cuartos.
10         ud.      Hebras de azafrán
200       gr.       Naranja (zumo y zestes)
50         gr.       Azúcar.


Para el pesto de almendras:
100       gr.       Almendras fritas.
1           dl.       AOVE
2           ud.      Dientes de ajo
50         gr.       Perejil
50         gr.       Albahaca
75         gr.       Queso parmesano rallado
1           dl.       Agua.


ELABORACIÓN:
Del arroz:

1. Saltear en el aceite caliente por separado la trufa blanca, los champiñones en cuartos y las yemas de espárragos. Reservar los tres por independiente.
2. Confitar las zestes de naranja en unas cucharadas de azúcar. Escurrir y reservar.
3. Rehogar la cebolleta  y la parte baja de los espárragos pelados en el mismo aceite durante 15 min. Añadir el arroz y rehogar tres o cuatro minutos más, añadir el zumo de naranja y cocer hasta evaporar casi todo el líquido.
4. Ir añadiendo el caldo hirviendo poco a poco sin dejar de mover el arroz, haciendo esta operación a fuego lento. Añadir los espárragos, los champiñones y las lamas de trufa blanca. Azafranar.
5.  Cocer el arroz durante 17 minutos en total. Retirar del fuego.
6.  Añadir el queso rallado y la mantequilla y remover para mezclar.
7. Servir decorando el arroz con las zestes de naranja confitadas

Del pesto:

1. Majar/triturar las almendras fritas junto con el ajo, el perejil y la albahaca con el agua.
2. Emulsionar el majado con el AOVE como si fuese una mahonesa y añadir el queso parmesano rallado.
3. Ofrecer el pesto en salsera aparte.

HUEVOS MOLLETS BENEDICTINE

INGREDIENTES:(10 pax)
   20       Ud.       Huevos frescos
   1          L.         Salsa Mornay
   20        Ud.      Costrones de pan tostado
   100      Gr.       Queso rallado
Para el bacalao al Benedictino:
   0.5       Kg.      Bacalao desalado
   0.2       L.         AOVE
   1          Ud.      Dientes de ajo.
   1          dl.        Leche caliente.
   0.5       Kg.      Puré de patatas.


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir con abundante sal.
2. Comprobar que los huevos no están rotos con un ligero movimiento al rodar el huevo por la mesa con la mano encima. desechar los huevos rotos.
3. Poner los huevos en el agua hirviendo con cuidado de no romperlos. Dejar que reanude el hervor y contar 5 minutos desde ese momento.
4. Retirar del fuego y poner los huevos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Pelar y dejar en el agua.

Del bacalao:

1. Blanquear el pescado desde agua fría, cuando aparecen las primeras gotas blancas en la superficie, retirar del fuego, quitar el agua hirviendo y poner agua fría de nuevo,repetir la operación 3 veces.
2. Quitar piel y espinas y desmigar el bacalao. Reservar.
3. Poner la mitad del aceite de oliva a calentar y añadir el diente de ajo majado , las migas de bacalao y las patatas, trabajar con una espátula hasta que se forme una pasta.
4. Retirar del fuego e ir añadiendo el aceite restante y unas cucharadas de leche para que  ir ligando. Debe resultar una pasta blanca y esponjosa.

Final y presentación:

1. Poner el bacalao sobre las tostas de pan y sobre éste los huevos. Napar con la salsa Mornay, espolvorear con el queso rallado y gratinar.
2. Servir inmediatamente bien caliente.

SALSA MORNAY

INGREDIENTES:
   1       L.       Leche
   70     Gr.     Mantequilla
   70     Gr.     Harina
   3       Ud.    Yemas de huevo
   100   Gr.     Queso Gruyere rallado
   c/s               Sal, pimienta blanca y nuez moscada.


ELABORACIÓN:

1. Elaborar un roux blanco con la mantequilla y la harina. Enfriar.
2. Añadir la leche hervida al roux varillando.
3. Cocer durante unos 5 minutos a fuego lento sin dejar de remover.
4. Retirar del fuego y añadir la yemas y el queso rallado.
5. Reservar en caliente al baño maría con una nuez de mantequilla por encima o con papel film pegado a la superficie para evitar que forme costra.

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

INGREDIENTES: (10 pax)

   20     Ud.     Huevos frescos
   2       L.       Agua
   1       dl.      Vinagre
   20     Ud.     Costrones de pan tostado
   0.2    Kg.     Gambas (20 ud.)
   1       dl.       AOVE.
   0.5    dl.       Brandy
   20     Ud.     Yemas de espárragos
   0.1    Kg.     Queso rallado
   25     Gr.      Mantequilla fundida.
   1       L.        Salsa Mornay


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir junto con el vinagre.
2. Cascar 4 huevos y ponerlos en la marmita, tapar y dejar 3 minutos en el agua a punto de hervir.
3. Sacar con cuidado los huevos y pasarlos por agua fría para cortar la cocción y que pierdan el sabor a vinagre.
4. Desbarbar para hermosearlos y reservar. Repetir la operación hasta escalfar todos los huevos. Deben quedar la clara cuajada y la yema líquida.
5. Saltear las gambas en el aceite y flambearlas con el brandy. Ligar con unas cucharada de salsa Mornay.
6. Extender las gambas salteadas sobre los costrones de pan y sobre éstas los huevos. Napar con la salsa y espolvorearlos de con el queso rallado y regarlos con la mantequilla fundida.
7. Gratinarlos en horno fuerte o salamandra y guarnecerlos con las yemas de espárragos calientes.

CONEJO RELLENO DE FOIE, SETAS Y CEBOLLA CONFITADA, COUS COUS DE FRUTOS SECOS Y PERLAS DE AOVE

INGREDIENTES:
Para el conejo relleno:
1       kg.     Conejo deshuesado
0.15  l.        Aceite de oliva virgen extra.
0.2    kg.     Foie de pato en dados
0.25  kg.     Setas Mezclum en juliana.
0.25  kg.     Cebollas en juliana
1       ud.     Huevo entero
0.01   kg.     Maizena
0.01   kg.     Perejil picado fino
0.01   l.        Brandy
0.2     l.        Vino blanco
1        ud.     Bovina de hilo de algodón.
Para el Cous-cous:
0.5     kg.     Cous cous.
0.05   kg.     Almendras repeladas
0.05   kg.     Nueces peladas.
0.05   kg.     Piñones.
0.05   kg.     Orejones de albaricoque.
0.05   kg.     Pasas sin hueso.
Para la teja:
0.1     kg.     Miga de pan asentado.
0.01   kg.     Ajos pelados
0.02   kg.     Aceitunas negras.
0.04   l.        Agua o leche.
2        ud.     Hojas de papel de horno.
Para las perlas de AOVE:
0.1     l.        Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1        l.        Nitrógeno líquido
Para el final y presentación:
0.01   kg.     Sal Maldon
0.004 kg.     Cebollino

ELABORACIÓN:

Del conejo relleno:

1. Deshuesar el conejo cuidando de romperlo lo menos posible. Reservar los huesos y elaborar un fondo oscuro.
2. Confitar la cebolla con un poco de aceite, un chorreón de vino y un poco de tomillo y romero. Calentar el aceite y añadir la cebolla, el vino y los aromáticos, tapar el recipiente y cuando suelte el agua de vegetación, destapar y dejar evaporar hasta que adquiera un bonito color caramelo.
3. Saltear las setas con un poco de aceite y añadirlas a la cebolla confitada, añadir el foie en dados y flambear con el brandy. Retirar y dejar enfriar antes de añadir la maicena, el perejil picado y el huevo.
4. Rellenar los lomos de conejo con la farsa preparada, bridar el conejo y dorar en una sartén, rociar con el vino y meter al horno a 80 ºC durante 15 minutos. Bajar la temperatura a 150 ºC y hornear 30 minutos más mientras rociamos la carne con el jugo de la cocción y el fondo oscuro preparado. Volver a bajar la temperatura a 120 ºC y cocer durante otros 40 minutos, regando regularmente con el jugo de la cocción. Retirar y esperar a cortar 10 minutos al menos para que concentre los jugos

Del cous-cous:

1. Tostar en el aceite de oliva los frutos secos separadamente. Reservar los frutos secos y el aceite.
2. Cocer/hidratar el Cous Cous tal como indica el fabricante en el envase, secar en la boca del horno y rociar con el aceite reservado anteriormente. Soltar la pasta  y mezclar con los frutos secos y los orejones cortados en dados.

De la teja:

1. Picar y secar las aceitunas negras.
2. Desmigar el pan, añadir el ajo y el agua o leche. Triturar hasta que quede muy fino, debe quedar una pasta espesa para estirar con el rodillo. Añadir la picadura de aceitunas negras secas. Jaspear con el colorante verde.
3. Tomar porciones de pasta y ponerlas sobre un silpat, redondear con la cuchara y cubrirlas con otro silpat, estirar con el rodillo hasta que resulten finas y secar en el horno 5 minutos a 180ºC o hasta que estén doradas, moldear o dar forma de cono abierto.

De las perlas de AOVE:

1. Con una jeringa ir añadiendo gotas de aceite de oliva virgen extra al nitrógeno líquido, extraer con un colador las perlas de aceite.

Final y presentación:

1. Disponer en el fondo del plato el cous-cous, simulando la tierra.
2. Cortar la carne en trozos simulando el tronco de olivo.
3. Poner la teja sobre la carne, simulando las ramas.
4. Disponer las perlas de AOVE alrededor del tronco, simulando el cerco de piedras.