HUEVOS MOLLETS BENEDICTINE

INGREDIENTES:(10 pax)
   20       Ud.       Huevos frescos
   1          L.         Salsa Mornay
   20        Ud.      Costrones de pan tostado
   100      Gr.       Queso rallado
Para el bacalao al Benedictino:
   0.5       Kg.      Bacalao desalado
   0.2       L.         AOVE
   1          Ud.      Dientes de ajo.
   1          dl.        Leche caliente.
   0.5       Kg.      Puré de patatas.


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir con abundante sal.
2. Comprobar que los huevos no están rotos con un ligero movimiento al rodar el huevo por la mesa con la mano encima. desechar los huevos rotos.
3. Poner los huevos en el agua hirviendo con cuidado de no romperlos. Dejar que reanude el hervor y contar 5 minutos desde ese momento.
4. Retirar del fuego y poner los huevos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción. Pelar y dejar en el agua.

Del bacalao:

1. Blanquear el pescado desde agua fría, cuando aparecen las primeras gotas blancas en la superficie, retirar del fuego, quitar el agua hirviendo y poner agua fría de nuevo,repetir la operación 3 veces.
2. Quitar piel y espinas y desmigar el bacalao. Reservar.
3. Poner la mitad del aceite de oliva a calentar y añadir el diente de ajo majado , las migas de bacalao y las patatas, trabajar con una espátula hasta que se forme una pasta.
4. Retirar del fuego e ir añadiendo el aceite restante y unas cucharadas de leche para que  ir ligando. Debe resultar una pasta blanca y esponjosa.

Final y presentación:

1. Poner el bacalao sobre las tostas de pan y sobre éste los huevos. Napar con la salsa Mornay, espolvorear con el queso rallado y gratinar.
2. Servir inmediatamente bien caliente.

SALSA MORNAY

INGREDIENTES:
   1       L.       Leche
   70     Gr.     Mantequilla
   70     Gr.     Harina
   3       Ud.    Yemas de huevo
   100   Gr.     Queso Gruyere rallado
   c/s               Sal, pimienta blanca y nuez moscada.


ELABORACIÓN:

1. Elaborar un roux blanco con la mantequilla y la harina. Enfriar.
2. Añadir la leche hervida al roux varillando.
3. Cocer durante unos 5 minutos a fuego lento sin dejar de remover.
4. Retirar del fuego y añadir la yemas y el queso rallado.
5. Reservar en caliente al baño maría con una nuez de mantequilla por encima o con papel film pegado a la superficie para evitar que forme costra.

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

INGREDIENTES: (10 pax)

   20     Ud.     Huevos frescos
   2       L.       Agua
   1       dl.      Vinagre
   20     Ud.     Costrones de pan tostado
   0.2    Kg.     Gambas (20 ud.)
   1       dl.       AOVE.
   0.5    dl.       Brandy
   20     Ud.     Yemas de espárragos
   0.1    Kg.     Queso rallado
   25     Gr.      Mantequilla fundida.
   1       L.        Salsa Mornay


ELABORACIÓN:

1. Poner el agua a hervir junto con el vinagre.
2. Cascar 4 huevos y ponerlos en la marmita, tapar y dejar 3 minutos en el agua a punto de hervir.
3. Sacar con cuidado los huevos y pasarlos por agua fría para cortar la cocción y que pierdan el sabor a vinagre.
4. Desbarbar para hermosearlos y reservar. Repetir la operación hasta escalfar todos los huevos. Deben quedar la clara cuajada y la yema líquida.
5. Saltear las gambas en el aceite y flambearlas con el brandy. Ligar con unas cucharada de salsa Mornay.
6. Extender las gambas salteadas sobre los costrones de pan y sobre éstas los huevos. Napar con la salsa y espolvorearlos de con el queso rallado y regarlos con la mantequilla fundida.
7. Gratinarlos en horno fuerte o salamandra y guarnecerlos con las yemas de espárragos calientes.

CONEJO RELLENO DE FOIE, SETAS Y CEBOLLA CONFITADA, COUS COUS DE FRUTOS SECOS Y PERLAS DE AOVE

INGREDIENTES:
Para el conejo relleno:
1       kg.     Conejo deshuesado
0.15  l.        Aceite de oliva virgen extra.
0.2    kg.     Foie de pato en dados
0.25  kg.     Setas Mezclum en juliana.
0.25  kg.     Cebollas en juliana
1       ud.     Huevo entero
0.01   kg.     Maizena
0.01   kg.     Perejil picado fino
0.01   l.        Brandy
0.2     l.        Vino blanco
1        ud.     Bovina de hilo de algodón.
Para el Cous-cous:
0.5     kg.     Cous cous.
0.05   kg.     Almendras repeladas
0.05   kg.     Nueces peladas.
0.05   kg.     Piñones.
0.05   kg.     Orejones de albaricoque.
0.05   kg.     Pasas sin hueso.
Para la teja:
0.1     kg.     Miga de pan asentado.
0.01   kg.     Ajos pelados
0.02   kg.     Aceitunas negras.
0.04   l.        Agua o leche.
2        ud.     Hojas de papel de horno.
Para las perlas de AOVE:
0.1     l.        Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1        l.        Nitrógeno líquido
Para el final y presentación:
0.01   kg.     Sal Maldon
0.004 kg.     Cebollino

ELABORACIÓN:

Del conejo relleno:

1. Deshuesar el conejo cuidando de romperlo lo menos posible. Reservar los huesos y elaborar un fondo oscuro.
2. Confitar la cebolla con un poco de aceite, un chorreón de vino y un poco de tomillo y romero. Calentar el aceite y añadir la cebolla, el vino y los aromáticos, tapar el recipiente y cuando suelte el agua de vegetación, destapar y dejar evaporar hasta que adquiera un bonito color caramelo.
3. Saltear las setas con un poco de aceite y añadirlas a la cebolla confitada, añadir el foie en dados y flambear con el brandy. Retirar y dejar enfriar antes de añadir la maicena, el perejil picado y el huevo.
4. Rellenar los lomos de conejo con la farsa preparada, bridar el conejo y dorar en una sartén, rociar con el vino y meter al horno a 80 ºC durante 15 minutos. Bajar la temperatura a 150 ºC y hornear 30 minutos más mientras rociamos la carne con el jugo de la cocción y el fondo oscuro preparado. Volver a bajar la temperatura a 120 ºC y cocer durante otros 40 minutos, regando regularmente con el jugo de la cocción. Retirar y esperar a cortar 10 minutos al menos para que concentre los jugos

Del cous-cous:

1. Tostar en el aceite de oliva los frutos secos separadamente. Reservar los frutos secos y el aceite.
2. Cocer/hidratar el Cous Cous tal como indica el fabricante en el envase, secar en la boca del horno y rociar con el aceite reservado anteriormente. Soltar la pasta  y mezclar con los frutos secos y los orejones cortados en dados.

De la teja:

1. Picar y secar las aceitunas negras.
2. Desmigar el pan, añadir el ajo y el agua o leche. Triturar hasta que quede muy fino, debe quedar una pasta espesa para estirar con el rodillo. Añadir la picadura de aceitunas negras secas. Jaspear con el colorante verde.
3. Tomar porciones de pasta y ponerlas sobre un silpat, redondear con la cuchara y cubrirlas con otro silpat, estirar con el rodillo hasta que resulten finas y secar en el horno 5 minutos a 180ºC o hasta que estén doradas, moldear o dar forma de cono abierto.

De las perlas de AOVE:

1. Con una jeringa ir añadiendo gotas de aceite de oliva virgen extra al nitrógeno líquido, extraer con un colador las perlas de aceite.

Final y presentación:

1. Disponer en el fondo del plato el cous-cous, simulando la tierra.
2. Cortar la carne en trozos simulando el tronco de olivo.
3. Poner la teja sobre la carne, simulando las ramas.
4. Disponer las perlas de AOVE alrededor del tronco, simulando el cerco de piedras.

PAN TRADICIONAL

PAN

 

INGREDIENTES: 

             1          kg        Harina de trigo media fuerza

            6          dl.        Agua
            50        gr.        Levadura de panadero.
            20        gr.        Sal
            150      gr.        Masa agria o madre (del día anterior)

ELABORACIÓN:

1.  Deshacer la masa agria en el agua  junto con la sal y la levadura de panadero.
2. Tamizar la harina y disponerla en forma de volcán, en su centro se añade la preparación anterior, esto es, el agua, la sal y el fermento. Esta operación se puede hacer de diferentes formas.
3. Amasar,  hasta formar una bola que se despega de la superficie, y trabajar muy bien durante algún tiempo hasta que la masa esté homogénea y se note bien fluida.
4. Espolvorear un barreño con harina y poner la masa, volver a espolvorear con harina y dejar la masa que leve o fermente durante una hora aproximadamente, o hasta ver que ha duplicado su volumen inicial.
5. Heñir la masa muy bien, para que suelte los gases que tiene e ir cortando las piezas con la espátula de panadero, dándole la forma deseada mientras se amasa muy bien la pieza.
6. Disponer las piezas en una placa de horno espolvoreada de harina y al completar una, se debe de tapar con un paño muy limpio, dejándolas subir, hasta que duplique de nuevo su volumen inicial.
7. Cortar las piezas con el cutter, realizando esta operación con habilidad, para no arrastrar la masa tras la cuchilla.
8. Cocer el pan a horno suave (200 ºC), durante unos 50 minutos. Se sabe que está cocido cuando al dar un golpecito en el suelo del pan, este emite un sonido abierto que dice ¡ pan ¡.

 NOTA: Una elaboración menos compleja es: al terminar de amasar y sin dejar que suba, se cortan las piezas y se amasan, se cortan con el cutter, y se dejan subir tapadas en lugar templado hasta que dupliquen su volumen, entonces se cuecen en las mismas condiciones y precauciones que en la elaboración anterior.

SALSA BECHAMEL

SALSA BECHAMEL

 

 

INGREDIENTES:

 

Leche............................................    1 l.

Mantequilla..................................  60 gr.

Harina de trigo.............................  60 gr.

Sal................................................  20 gr.

Pimienta blanca molida...............    3 gr.

Nuez moscada rallada..................   3 gr

 

ELABORACIÓN:

1. Preparar un "roux blanco" con igual cantidad de mantequilla que de harina, en este caso 60 gr, aunque varía en función del uso que vallamos a dar a la salsa, si se necesita más espesa aumentamos la cantidad de roux por litro.
2. Poner la leche a hervir.
3. Añadir la leche mientras vamos removiendo con las varillas de batir para conseguir una crema de la textura de la mahonesa.
4. Poner de nuevo al fuego para cocer durante unos 10 minutos  a fuego lento y removiendo sin parar para evitar que se agarre.
5. Sazonar en el momento de retirar del fuego.

NOTA: Para obtener una salsa "crema", se añaden 1 dl. de nata antes de finalizar la cocción.

 

 

 



PASTEL DE BERENJENAS A LA CREMA

BERENJENAS A LA CREMA

 

INGREDIENTES:

Berenjenas peladas en rodajas................................ 1      kg.
Aceite de oliva virgen............................................. 0.5   l.
Harina de trigo........................................................ 0.25 kg.
Gambas peladas...................................................... 0.5   kg.
Jamón picado en daditos......................................... 0.25 kg.
Salsa bechamel (60 gr/l).......................................... 1.5   l.
Queso rallado..........................................................  0.15 kg.

ELABORACIÓN:

1. Poner a "desangrar" las berenjenas en agua con sal durante 30 min. aproximadamente o con sal solamente en un escurridor.
2. Secar y enharinar quitando muy bien el exceso de harina para freír en aceite de oliva caliente, no debe exceder de 180 ºC la temperatura del aceite.
3. Sacar del aceite y  escurrir en escarchadera o en papel absorbente.
4. Extender una capa de berenjenas fritas en una placa de horno y sobre ella las gambas peladas y el jamón picado en daditos, repartir uniformemente sobre toda la superficie de las berenjenas.
5. Preparar la salsa bechamel, añadir un poco de nata y sazonar
6. Cubrir la placa con la salsa extendida uniforme y poner el queso rallado.
7. Gratinar en el horno calentado previamente a 215 ºC hasta que resulte la superficie gratinada de un bonito color dorado.